Istället för kött
Köttbullar av raps, som innehåller mer protein än köttbullar av djur. Omega 3-kapslar gjorda av alger i stället för av 600 sardiner. Mjölk av havre i stället för av kor. Många är de nya produkterna som skapas när allt fler vill äta färre animalier.
I ett källarutrymme på Lunds universitet sliter ett gäng unga människor under lysrören med att göra köttbullar av raps. Produkten de arbetar med innehåller 30 procent protein – dubbelt så mycket som i kött – som utvinns ur resterna som blivit över sedan oljan pressats ur rapsen. Karolina Östbring, medlem i forskarlaget som leds av Marilyn Rayner, har arbetat flera år med att få fram sin produkt. Hon sprang på råvaran mer eller mindre av en slump.
På Gunnarshögs gård på Österlen kallpressar man olja av egenodlad höstraps. Kallpressning innebär att oljan mekaniskt pressas ur fröet, utan att överstiga 35 grader. Kvar blir en pressrest med mycket protein i. Och det är den här gyllengula kakan som blivit forskarnas guld. Idag är resterna av den kallpressade rapsen inte mycket värda. Av endast Gunnarshögs gårds restmassa, på 3 000 ton, skulle det gå att få fram ungefär motsvarande 245 miljoner köttbullar – gjorda på raps i stället för av djur, alltså.
– Allt går till djurfoder idag. Men vi kan äta det själva i stället. Djur är ofta usla foderomvandlare, och det innebär en stor påfrestning på klimatet, säger Karolina Östbring, som gärna ser att hennes rapsköttbullar konkurrerar även med soja.
– Sojabönor är inte lämpliga att odla på våra breddgrader, och i stället för att skeppa dem över havet till oss, kan vi använda raps istället.
Karolina Östbrings huvudbry kretsar en hel del kring smak och tuggmotstånd. Det gäller att få till något som smakar gott – det räcker inte att produkten är nyttig för att den ska hitta sin väg till butikshyllorna.
– Just nu har den en ganska bitter bismak, som nyslaget gräs ungefär. Det vill man inte äta. För att prova olika smaker, texturer och tuggmotstånd, provar forskarlaget olika filtreringsprocesser, att sila produkten, och testar med fermentering och olika salter. Vad de eftersträvar, säger hon, är att få fram en proteinbas som är lika neutral som soja – som egentligen inte smakar så mycket i sig, utan som kan smaksättas lite som man vill.
– Det måste smaka gött för att det ska slå på bred front, säger hon.
